Der junge Wein enthält im wesentlichen Apfel- und Weinsäure. bei der malolaktischen Gärung, wird die Apfelsäure in eine Art Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure ist für manche Menschen besser verträglich. Der Wein wirkt milder und manche Weintrinkende empfinden diese Weine als angenehmer. Andererseits verliert der Wein an Frische und Spritzigkeit, er fühlt sich weicher an. Gut geführter BSA ist eine Kunst des Winzers. Manchmal erinnern die Weine an milchsauer vergorene Lebensmittel wie Sauerkraut. Das ist dann nicht gut gemacht, ich mag kein Sauerkrautsaft mit Alkohol. Doch mittlerweile ist die Önologie so fein geworden, dass dieses Phänomen nur in seltenen Fällen vor kommt.

Die wissenschaftliche Erklärung lässt sich gut bei Wikipedia nachlesen. Der Block erhebt nicht den Anspruch auf hochkomplizierte Erklärungen.